古くから環境問題への取り組みで世界の一歩先を行くフィンランド。
2018年、ヘルシンキにオープンした「ノッラ」は、社会的責任を果たすため、柔軟で斬新なアイデアによって飲食業界の常識をくつがえす取り組みを行っているレストランです。「環境と社会への責任を両立する」というコミットメントのもと、食材の調達から提供の仕方、資源の価値評価の方法までを再構築。さまざまな負荷を最小限に抑え、よりよい変化を促すようなシステムを確立しました。地元生産者と密接に連携し、廃棄物は初期段階から排除するとともに、その知識をオープンに共有しています。
決まりきった伝統レシピにとらわれないこの店の料理は、その日の最高の食材をベースにした4品または5品のコースメニュー。これを上手にまわして提供することで、美味しさとサステナビリティの両立を実現しています。
©︎インテリア：Riikka Katinkoski / 料理：Emma Ranne
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フィンランドでは『ノッラ』のようなミシュランのグリーンスター獲得店が増えており、伝統的な食材をモダンな料理に進化させている若いシェフたちの活躍が見逃せません。
またグリーンスターではないミシュラン店にも伝統を受け継ぎながら新たな形で未来へとつなぐユニークなレストランが数々登場。今、大人気の「Finnjävel Salonki（フィンイェーヴェル サロンキ）」もその一つです。
「フィンイェーヴェル サロンキ（Finnjävel Salonki）」
ミシュラン1つ星を獲得しているエレガントなレストラン。フィンランドの家庭や学校給食で出てくるような伝統的な定番料理を、最高峰のフィンランド産食材と高度な技術でモダンに再構築しています。使用するカトラリーや食器などもすべてフィンランドの職人によるハンドメイド品で、2021年には北欧諸国で最高のサービスを提供したとして名誉ある賞も受賞しました。
©︎Nico Bäckström